김장 김치 깊은 맛의 비밀, 특급 육수와 찹쌀풀 농도 맞추기
같은 배추, 같은 고춧가루를 썼는데 왜 옆집 김치가 더 맛있을까요? 그 차이는 바로 보이지 않는 베이스, '육수'와 '풀국'에 있습니다. 맹물로 찹쌀풀을 쑤어 담근 김치는 깔끔할 수는 있어도 입안에 꽉 차는 감칠맛과 깊은 풍미를 내기는 어렵습니다. 김장 배추 10포기(절임배추 20kg)를 기준으로, 조미료 없이도 혀에 착 감기는 감칠맛 폭발 육수 비법과 발효를 돕는 최적의 찹쌀풀 농도를 상세히 알려드립니다.
육수 재료, 이것만 넣으면 게임 끝
육수는 단순히 물이 아닙니다. 여러 가지 천연 재료의 시너지로 만들어진 '천연 조미료'입니다. 김치의 군내를 잡고 시원함을 더해줄 재료들을 아낌없이 준비해주세요.
[황금 육수 재료 레시피]
- 기본 베이스: 물 4리터 (끓이면 3리터 정도로 줄어듭니다)
- 해물 재료: 국물용 멸치 한 줌(약 15~20마리, 내장 제거 후 마른 팬에 볶아 비린내 제거), 디포리 10마리(깊고 진한 맛 담당), 건새우 한 줌(단맛과 감칠맛), 황태 머리 1~2개(국물 맛의 핵심, 없다면 황태채 한 줌), 다시마 5~6장(10x10cm)
- 채소 재료: 무 1/4개(시원함), 양파 1개(껍질째 씻어서 사용, 껍질에 영양과 색감이 많음), 대파 뿌리 5~6개(흙 깨끗이 씻어서), 건표고버섯 3~4개(천연 감칠맛), 사과 반 쪽(선택사항, 은은한 단맛).
육수 끓이는 타이밍과 순서
1. 찬물 4리터에 다시마를 포함한 모든 재료를 넣고 센 불로 끓이기 시작합니다.
2. 물이 팔팔 끓어오르면 5분 정도 더 끓이다가 다시마를 먼저 건져냅니다. 다시마를 너무 오래 끓이면 끈적한 진액(알긴산)이 나와 국물이 탁해지고 텁텁해질 수 있습니다.
3. 다시마를 건져낸 후 중약불로 줄이고 뚜껑을 닫은 채 20분~30분 정도 푹 우려냅니다. 국물 색이 진한 갈색빛이 돌면 성공입니다.
4. 불을 끄고 건더기를 체에 걸러 맑은 육수만 받아낸 뒤, 베란다나 찬물에 중탕하여 차갑게 식혀줍니다.
찹쌀풀(풀국) 실패 없이 쑤는 법
풀국은 김치 유산균의 먹이가 되어 발효를 촉진하고, 양념이 배추에 잘 달라붙게 하는 접착제 역할을 합니다. 찹쌀가루뿐만 아니라 밀가루, 보리 가루를 쓰기도 하지만 김장에는 구수하고 찰기가 좋은 찹쌀풀이 가장 무난하고 좋습니다.
[재료 비율]
완전히 식힌 육수 1.5리터 : 습식 찹쌀가루 2컵 (건식 찹쌀가루라면 1.5컵)
[조리법]
1. 냄비에 육수를 붓고 찹쌀가루를 넣습니다. 불을 켜기 전에 거품기로 가루를 완벽하게 풀어주세요. (뜨거운 물에 넣으면 떡처럼 뭉쳐버립니다.)
2. 센 불로 켜고 바닥에 눌어붙지 않도록 계속 저어줍니다.
3. 가장자리가 보글보글 끓어오르며 색이 투명해지고 농도가 걸쭉해지면 약불로 줄입니다.
4. 숟가락으로 떴을 때 주르륵 뚝뚝 떨어지는 '요거트 혹은 되직한 미음' 농도가 되면 불을 끄고 뜸을 들입니다.
주의사항: 완성된 찹쌀풀은 반드시 손을 대봤을 때 차갑다 싶을 정도로 식힌 후에 고춧가루와 섞어야 합니다. 미지근할 때 섞으면 고춧가루 색이 탁해지고 김치가 빨리 쉬어버리는 원인이 됩니다. 시간이 없다면 얼음물 위에 냄비를 띄워 식히는 방법을 추천합니다.
