맛있는 김장 김치의 8할은 '배추 절이기'에 달려있다고 해도 과언이 아닙니다. 배추가 알맞게 절여져야 김치가 무르지 않고, 아삭한 식감이 오래가며, 양념이 겉돌지 않습니다.
하지만 배추 10포기 절이기는 초보자에게 가장 막막하고 실패하기 쉬운 과정이기도 합니다. 배추 10포기 소금물 황금비율부터 실패를 줄이는 핵심 팁까지, 절이기의 모든 것을 자세히 알려드립니다.
절이기 전, 가장 중요한 2가지: 배추와 소금
시작이 반입니다. 좋은 재료를 고르는 것이 중요합니다.
- 배추: 10포기를 기준으로, 속이 80% 정도만 차고 잎이 푸른빛을 띠는 것이 좋습니다. 너무 꽉 찬 배추는 절이는 데 시간이 오래 걸리고, 고소한 맛이 덜할 수 있습니다.
- 소금: 김장용 소금은 반드시 '천일염'을 사용해야 합니다. 배추 10포기 기준 약 2.5kg ~ 3kg의 천일염이 필요합니다. 쓴맛의 원인인 '간수'가 빠진 2~3년 묵은 천일염이 가장 좋습니다. 정제염이나 꽃소금은 배추를 너무 빨리 절여 무르게 만들고 쓴맛을 내므로 절대 사용하면 안 됩니다.
배추 10포기 소금물 황금비율 (10:1)
가장 중요한 배추 10포기 소금물 비율은 물 10 : 소금 1입니다. 물 10리터(L)에 소금 1kg(혹은 1리터)을 녹여 염도 약 10%의 소금물을 만드는 것이 표준입니다.
총 3kg의 소금 중, 약 1kg은 소금물을 만드는 데 쓰고, 나머지 2kg은 배추에 직접 뿌리는 '웃소금'으로 사용합니다. 이 웃소금 작업이 배추의 숨을 효과적으로 죽여줍니다.
실패 없는 배추 10포기 절이기 6단계
- 배추 손질: 배추의 지저분한 겉잎을 1~2장 떼어내고, 뿌리 쪽 밑동을 칼로 다듬습니다. 배추 10포기를 모두 반으로 쪼갭니다. 이때 칼집을 1/3만 내고 손으로 '쫙' 쪼개야 부스러기가 덜 생깁니다. (배추가 아주 크다면 4등분 합니다.)
- 웃소금 치기 (아주 중요!): 쪼갠 배추를 소금물에 적시기 전, 준비한 웃소금(2kg)을 배추의 두꺼운 흰 줄기 부분에 집중적으로 켜켜이 뿌려줍니다. 잎 부분은 금방 절여지므로 소금을 거의 뿌리지 않거나 살짝만 스치듯 뿌립니다.
- 소금물에 적시기: 10:1 비율로 미리 녹여둔 소금물에 웃소금을 뿌린 배추를 담가 푹 적셔줍니다. 이렇게 하면 배추가 공기와 만나 갈변하는 것을 막아줍니다.
- 차곡차곡 담기: 큰 김장 통이나 대야에 절인 배추를 자른 단면이 위로 오도록 하여 차곡차곡 쌓아줍니다. 마지막에 남은 소금물을 배추 위에 부어줍니다. 무거운 것으로 살짝 눌러주면 더 좋습니다.
- 중간에 뒤집기 (필수): 절이기 시작하고 4~5시간이 지나면, 반드시 위아래 배추의 위치를 한 번 뒤집어 줍니다. 이 과정을 거쳐야 배추가 골고루 절여집니다.
- 절이는 시간 및 확인: 총 절이는 시간은 8시간에서 10시간 정도가 적당합니다. 날씨가 추우면 1~2시간 더 걸릴 수 있습니다. 배추의 가장 두꺼운 줄기 부분을 잡고 구부렸을 때, '툭' 부러지지 않고 부드럽게 '활처럼' 휘어지면 아주 잘 절여진 것입니다.
가장 중요한 세척과 탈수
잘 절여진 배추는 흐르는 물에 3~4회 꼼꼼히 헹궈줍니다. 잎 사이사이에 낀 소금기와 불순물을 제거해야 합니다. 헹군 배추를 맛봤을 때 '짭조름'한 정도가 좋습니다. 너무 짜면 물에 30분 정도 담가 짠 기를 빼줍니다.
세척이 끝난 배추는 채반에 자른 단면이 아래로 가도록 엎어서 최소 2~3시간 이상 물기를 완전히 빼줍니다. 물기가 제대로 빠지지 않으면 김치 양념이 싱거워지고 김치가 물러질 수 있습니다. 배추 10포기 절이기는 이 탈수 과정까지가 마무리입니다.
정성이 많이 들어가는 만큼, 이 과정을 잘 거쳐야 1년 김장 농사가 성공합니다.
