서울식 깔끔한 맛, 시원한 배추 10포기 김장 양념 레시피

 

 

 

젓갈 냄새가 강하거나 양념이 너무 진한 김치가 부담스러운 분들 계시죠? 샐러드처럼 아삭하고, 국물까지 떠먹을 수 있을 정도로 시원한 김치를 원하신다면 '서울식 김장'이 정답입니다.

 

서울·경기 지역의 김치는 예로부터 궁중 음식의 영향을 받아 담백하고 정갈한 맛이 특징입니다. 익을수록 시원한 탄산 맛이 나는, 깔끔한 배추 10포기 양념 레시피를 상세하게 알려드립니다.

 

맑고 시원한 맛의 베이스, 황태 채수

서울식 김치는 텁텁하지 않아야 합니다. 그래서 육수부터 다릅니다. 진한 멸치 육수 대신 맑은 '황태 채수'를 사용합니다.

 

육수 재료: 물 3리터, 황태 머리 2개, 무 1/3개, 양파 1개(껍질째), 대파 뿌리 5개, 다시마 2장.

이 재료들을 넣고 끓이다가 끓기 시작하면 다시마는 건져내고, 중불로 20분 더 끓여 노란 국물이 우러나게 합니다. 이 육수를 식혀서 찹쌀풀을 쑤는데, 전라도식보다 훨씬 묽게(미음 정도 농도) 쑤어야 국물이 자박하고 시원한 김치가 됩니다.

 

젓갈은 거들 뿐, '새우젓'이 주인공

서울식 배추 10포기 양념에는 까나리액젓이나 멸치액젓은 최소화하고, 주로 '새우젓'으로 간을 합니다. 그래야 국물 색이 탁해지지 않고 맑습니다.

 

양념 비율 (종이컵 기준):
* 새우젓: 2.5컵 (국물은 짜서 쓰고 건더기는 다져서 넣습니다)
* 멸치액젓: 1컵 (감칠맛을 위해 소량만)
* 천일염: 반 컵 (부족한 간은 젓갈 대신 소금으로 깔끔하게 맞춥니다)
* 고춧가루: 8~9컵 (약 800g~900g. 너무 붉지 않게, 재료가 보일 정도로만 넣습니다)

여기에 다진 마늘 2컵, 다진 생강 반 컵을 넣습니다. 생강을 너무 많이 넣으면 쓴맛이 날 수 있으니 서울식 김치엔 약간만 넣어 은은한 향만 내주세요.

 

 설탕 NO! 천연의 단맛과 무즙 활용

깔끔한 뒷맛을 위해 설탕은 넣지 않습니다. 대신 배 2개, 양파 2개를 믹서에 갈아 면보에 짜서 '즙'만 넣어줍니다. 건더기가 들어가면 국물이 걸쭉해질 수 있기 때문입니다. 이 과일 즙이 발효되면서 천연의 달콤함과 시원함을 줍니다.

 

특급 비법: 무 갈아 넣기
무채도 썰어 넣지만, 무 1개 정도를 믹서에 갈아 '무즙' 형태로 양념에 섞어보세요. 무의 시원한 맛인 시니그린 성분이 양념 전체에 퍼져, 김치가 익었을 때 사이다 같은 톡 쏘는 청량감을 극대화해줍니다.

 

채소와 버무리기, 그리고 보관

무 2개는 곱게 채 썰고, 쪽파 반 단, 미나리 한 단을 4cm 길이로 썹니다. 갓은 향이 강해 서울식에는 잘 넣지 않지만, 넣고 싶다면 홍갓 대신 향이 덜한 청갓을 조금만 넣으세요.

 

서울식 김치는 배추와 무채, 양념이 겉돌지 않게 가볍게 버무리는 것이 포인트입니다. 배추 속을 채울 때도 꽉꽉 눌러 담지 말고, 잎 사이사이에 양념을 슥슥 발라준다는 느낌으로 여유 있게 넣어야 국물이 잘 통하고 시원하게 익습니다.

 

이렇게 만든 서울식 김치는 빨리 익는 편입니다. 실온에서 반나절 정도만 두었다가 바로 김치냉장고로 옮기세요. 꺼내 드실 때 길게 찢어 밥 위에 얹어 드시거나, 국수와 함께 드시면 그 깔끔하고 개운한 맛에 반하실 겁니다.

 

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