전라도 손맛 , 젓갈 향 깊은 배추 10포기 양념 만들기

 

 

 

"김치는 자고로 젓갈 맛이지!"라고 생각하신다면 당신은 전라도 김치 마니아입니다. 묵직하면서도 깊은 감칠맛, 톡 쏘는 곰삭은 맛은 다른 반찬 없이 밥 두 공기를 비우게 만들죠.

 

전라도 김치는 재료를 아끼지 않는 푸짐함과 여러 가지 젓갈을 배합하는 비율이 핵심입니다. 친정엄마가 어깨너머로 알려주던 그 진한 맛, 배추 10포기 양념 황금 레시피로 재현해 보겠습니다.

 

진한 국물 맛의 비밀, '진젓'과 육수

전라도 김치의 깊이는 육수와 젓갈에서 결정됩니다. 맹물은 절대 금물입니다. 디포리, 다시마, 표고버섯, 대파 뿌리, 양파 껍질을 넣고 진하게 우려낸 육수를 1.5리터 정도 준비합니다.

 

여기에 찹쌀가루 2컵을 넣어 되직하게 '풀국'을 쑤세요. 전라도 김치는 양념이 흘러내리지 않고 배추에 덕지덕지 붙어 있어야 제맛이라 풀국이 걸쭉해야 합니다.

 

젓갈 3총사 배합 (종이컵 기준):
핵심은 멸치액젓만 쓰는 게 아니라 '진젓(건더기가 있는 진한 젓갈)'을 섞는 것입니다.
* 멸치액젓: 3컵 (기본 간)
* 갈치속젓: 1컵 (깊은 쿰쿰함과 고소함)
* 황석어젓 또는 멸치진젓: 1컵 (믹서에 곱게 갈거나 다져서 넣으세요)

 

이 세 가지가 합쳐져야 비로소 전라도 특유의 입체적인 감칠맛이 폭발합니다. 여기에 생새우 500g(반 근)을 사서 믹서에 갈아 넣으면 시원한 뒷맛까지 책임집니다.

 

붉은 빛깔의 유혹, 고춧가루 불리기

전라도 김치는 색이 검붉고 진해야 먹음직스럽습니다. 배추 10포기 양념 기준으로 고춧가루는 13~15컵(약 1.3~1.5kg) 정도로 넉넉히 들어갑니다.

 

큰 대야에 식혀둔 찹쌀풀과 젓갈 3총사, 간 생새우, 고춧가루를 모두 넣고 잘 섞어주세요. 여기에 다진 마늘 3컵(수북이), 다진 생강 2/3컵을 넣습니다. 생강을 넉넉히 넣어야 젓갈의 비린내를 잡고 향긋한 풍미를 낼 수 있습니다.

 

이 상태로 최소 2시간 이상 숙성시켜 고춧가루가 젓갈을 흠뻑 머금게 해야 색도 예쁘고 날래가 나지 않습니다.

 톡 쏘는 맛의 화룡점정, '청각'과 '갓'

전라도 김치에서 빠질 수 없는 두 가지 부재료가 있습니다. 바로 '청각'과 '돌산갓'입니다.

 

 

청각 손질: 말린 청각 50g 정도를 물에 불려 바락바락 씻은 뒤, 아주 잘게 다져서 양념에 섞어주세요. 청각은 김치가 익었을 때 군내를 잡아주고 개운한 맛을 내는 천연 방부제 역할을 합니다. 비주얼이 싫다면 믹서에 갈아서 넣으셔도 좋습니다.

 

채소 넣기: 무 3개는 굵직하게 채 썰고, 쪽파 1단, 홍갓(또는 돌산갓) 1단을 4~5cm 길이로 썹니다. 갓의 톡 쏘는 알싸함이 젓갈의 느끼함을 잡아줍니다. 숙성된 양념에 무채를 먼저 넣어 붉게 물들인 후, 쪽파와 갓, 통깨를 넉넉히 넣고 버무립니다.

 

단맛은 설탕보다는 배 2개를 갈아 넣거나 매실청 1.5컵으로 은은하게 맞추는 것이 좋습니다.

맛 들리기와 보관

전라도 김치는 양념이 진하기 때문에 바로 냉장고에 넣기보다 실온에서 하루(요즘 같은 날씨엔 24시간) 정도 충분히 익혀서 넣는 것을 추천합니다. 뽀글뽀글 기포가 살짝 올라오고 새콤한 냄새가 날 때 김치냉장고 '맛김치' 모드나 '숙성' 모드로 보관하세요.

 

12월, 1월이 지나 2월쯤 꺼내 먹으면 곰삭은 젓갈 맛과 쨍한 탄산미가 어우러져 그야말로 '밥도둑'이 따로 없을 것입니다. 올겨울, 제대로 된 전라도식 배추 10포기 양념으로 남도 한정식 부럽지 않은 밥상을 차려보세요.

 

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